Weißes Mandeleis an karamellisiertem Spargel mit Ananas-Espuma u. Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

Weißes Mandeleis
250ml Sahne
250ml Milch
4 Eigelbe
70g Zucker
½ Vanilleschote
4 cl Mandelsirup
2 Eßl. geröstete Mandeln
Die Sahne mit der Milch, Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen, mit den Eigelben über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Den Mandelsirup dazu geben und im Anschluss passieren Die gerösteten Mandeln hacken und zugeben. Die Eismasse Abschmecken und einer Eismaschinen frieren.

 

karamellisierter Spargel

400g weißer Spargel
30g Zucker
200ml Orangensaft
etwas Vanillemark
1 Sternanis
1 Kafirblatt

Den Spargel schälen und in kleine Scheiben schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, Vanillemark, Anis und Kafirblatt zugeben.
Die Spargelscheiben hinein legen und alles leicht reduzieren lassen.

Ananas-Espuma

400ml Ananassaft
30g Zucker
1 Blatt Gelatine (aufgeweicht)
100 ml Sahne
100g Erdbeeren (klein geschnitten)

Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Ananassaft ablöschen und vom Herd nehmen. Gelatine einrühren und passieren. Sahne zugeben und kaltrühren. Die abgekühlte Flüssigkeit in einen Sahnespender füllen und 2 Co2 Kapseln aufschrauben, gut schütteln, aufschäumen und zusammen mit den kleingeschnittenen Erdbeeren servieren.