Gebrannte Tonkabohnen-Kaffee Creme, Himbeereis und Ananasconfit

Zutaten für 4 Personen

200ml Sahne
100ml Milch
40 g Zucker
Tonkabohnen Mehl
1 halben TL Kaffee
3 Eigelbe
halbe Vanilleschote
Rohr Zucker

Sahne, Milch und Vanilleschote (aufgeschnitten und ausgekratzt) leicht aufkochen. Eigelbe, Kaffee, Tonkabohne und Zucker verrühren, danach die Sahne langsam zugeben. Im Anschluss passieren und in kleine feuerfeste Förmchen geben. Die Förmchen ins Wasserbad geben und im Ofen bei 120°C ca. 40 min „pochieren“.
Die Creme abkühlen lassen, anschließend mit Rohr Zucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren.

Himbeereis
200ml Sahne
200ml Milch
4 Eigelbe
100g Zucker
½ Vanilleschote
450g Himbeermark

Sahne mit der Milch, Zucker und Mark der Vanilleschote aufkochen, mit dem Eigelb über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Himbeermark zu geben im Anschluss passieren, abschmecken und in einer Eismaschinen frieren.

Ananasconfit
halbe Ananas (geschält, gewürfelt)
20g Rohrzucker
300ml Orangensaft
300ml Ananassaft
1 Stängel Zitronengras
Limettensaft
100ml Weißwein
1 Sternanis
1 Vanilleschote (ausgekratzt)
1 Zimtstange

Zucker in einem Topf karamellisieren, Orangensaft, Ananas Saft, Weißwein und Limettensaft zugeben. Alles zusammen leicht reduzieren lassen. Vanilleschote, Zitronengras, Sternanis, Zimtstange zugeben und köcheln lassen. Ananas Würfel zugeben und alles zusammen schön einkochen. Die Flüssigkeit sollte jetzt schön geschmeidig sein und die Ananas gut umschließen.